In questa stagione è bello passeggiare nei boschi e ancora di più poter rientrare dopo aver raccolto un bel cesto di funghi…ma quali funghi? I funghi, pur appartenendo a un regno a se stante (Fungi o Mycetae), dal punto di vista nutrizionale vengono considerati come “ verdure e ortaggi”. Sono composti per quasi il 90% da acqua, con un apporto calorico quasi trascurabile (circa 25 kcal/100g di funghi freschi).
Alleati per la nostra salute
I funghi possono essere considerati preziosi alleati per la nostra salute grazie all’apporto di numerose sostanze nutritive. Contengono infatti fibre, proteine a elevato valore biologico, carboidrati, acidi grassi essenziali, sali minerali (calcio, fosforo, selenio, silicio, potassio, ferro, manganese) e vitamine (A, B1, B2, B6, D, K, PP).
Tra le proteine contenute nei funghi troviamo la lisina e il triptofano. La vitamina B3 serve al nostro organismo per contribuire al buon funzionamento del sistema nervoso e a una corretta ossigenazione del sangue. La vitamina B2 è fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo.
Inoltre, i funghi sono considerati utili per rafforzare il sistema immunitario, vengono utilizzati come antibiotico naturale e proteggono l’organismo dai malanni di stagione. Sono anche fonte di sostanze antiossidanti utili per la prevenzione dell’invecchiamento e dei danni causati al nostro organismo dai radicali liberi.
Attenzione alle specie velenose
Nonostante tutti questi benefici, è sconsigliabile un consumo frequente ed eccessivo di funghi perchè contengono la micosina, di difficile digestione. Per questo sono sconsigliati a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie circolatorie, oltre che ai bambini sotto i tre anni.
È inoltre fondamentale fare attenzione ad allergie, rischio di intossicazione a causa di funghi velenosi ed eccesso nelle quantità. Tutto dipende dalla tolleranza personale ai funghi e dalla capacità di saper riconoscere quelli commestibili. In caso di dubbio, meglio sottoporre a un micologo i funghi raccolti per verificare che siano commestibili, evitando rischi per la salute.
Chiodini o porcini?
I funghi chiodini sono tra le specie più note e consumate in Italia. Il loro nome si ispira alla loro forma a chiodo: sono infatti costituiti da un cappello, di colore variabile e sfumato con una maggiore intensità a partire dal centro e un lungo gambo, particolarmente fibroso e non utilizzabile in cucina. Le lamelle hanno invece una colorazione che parte dal bianco crema fino al giallastro e le carni sono di colore biancastro.
I cespi di chiodini crescono generalmente sopra il legno ma bisogna fare attenzione a non confonderli con altre specie tossiche, come il falso chiodino o la Galerina marginata. Il periodo migliore per la raccolta dei funghi chiodini è l’ autunno, quando crescono in abbondanza.
Prima della cottura vanno sbollentati e l’acqua residua va eliminata, evitando problemi gastrointestinali legati alla loro difficile digeribilità. Sono ottimi nei risot ti, nelle zuppe e come contorno a piatti di carne.
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I funghi porcini, invece, sono spesso considerati i re dei funghi selvatici. Il cappello è marrone e ocra mentre il gambo è bianco. Si possono trovare in boschi e foreste e crescono in simbiosi con gli alberi, avvolgendosi alle radici. Anche se è sconsigliato raccogliere e mangiare funghi se non si è degli esperti, grazie alla loro forma e alle loro caratteristiche, i porcini sono difficili da confondere con le specie velenose.
Apprezzati come ingredienti di grande pregio in moltissime ricette, i porcini sono ideali per la realizzazione di zuppe, sughi, risotti e arricchiscono i piatti a base di carne.
